V potravinárskom priemysle a v našom prípade v pekárenskom priemysle sa používajú len niektoré druhy, a to tie, ktoré pri jedení výživného substrátu uvoľňujú veľké množstvo oxidu uhličitého. Vďaka bublinám tohto plynu sa chlieb ukáže ako porézny. O jeho kvalite dokonca rozhoduje aj to, ako sa bochník správa, ak ho stlačíte, kým sa protiľahlé strany nestretnú a uvoľníte. Ak sa narovná do pôvodného stavu, znamená to, že chlieb je kvalitný.

Existuje tiež veľa kvasiniek tejto triedy. V modernom pekárenskom priemysle sa huby z čeľade Saccharomyces najčastejšie používajú na výrobu mäkkého chleba.

Pekárske droždie a kysnutý kvások

Z čoho sa vyrába chlebový kvások, vie každý pekár. Rozprávanie o chlebovom kvásku je najlepšie začať príbehom o kysnutom kvásku. Spomína sa v starých knihách, ktoré sa datujú niekoľko tisícročí. Kvások a pekárske droždie sú to isté. Chlebový kvások je produkt, s ktorým sa vždy zaobchádzalo obzvlášť opatrne. Všetky akcie s ňou boli obklopené mnohými znakmi a rituálmi. Produkty, z ktorých bol vyrobený počiatočný štartér, boli vyberané veľmi starostlivo. Najúspešnejšie bolo chované a pestované, prechádzajúce z generácie na generáciu.

Kvalitný chlieb je zárukou dobrého zdravia

Faktom je, že rôzne druhy húb existujú v rôznych podmienkach. A aj keď sa cesto z kvásku vyšľachteného na rovnakej surovine ukáže ako veľmi chutné, neznamená to, že sa toto kysnuté cesto bude správať podobne aj pri ďalšom použití. Vždy existuje možnosť, že pôvodná hubová kultúra bola nahradená novou. Voľným okom to nie je vidieť, no ďalšia várka chleba môže byť bez chuti a dokonca aj nezdravá. Nie je náhoda, že v dávnych dobách bol jeden zo spôsobov zničenia nepriateľského kmeňa alebo inej komunity práve takýto. Prieskumník prenikol do tábora nepriateľa a pokazil kvas, pretože sa verilo, že chlieb a voda sú pre človeka najdôležitejšou potravou. Zdravie a život závisia od kvality týchto dvoch produktov. Čo robia kvasinky s produktom? Menia jej vzhľad, textúru, zloženie a vlastnosti. Aby sme pochopili mechanizmus ich práce, je potrebné pochopiť, ako a z čoho sa vyrába pekárske droždie.

Chmeľový štartér

Vezmite jeden pohár chmeľových šištičiek, nalejte dva poháre vody a zapálte. Varte, kým sa objem tekutiny nezníži na polovicu. Ochlaďte na 37-40 stupňov a preceďte. Do chmeľového vývaru vložte jednu alebo dve polievkové lyžice cukru a pol pohára múky. Zakryte gázou. Je to potrebné, aby kvasinky dostali kyslík, inak zahynú. Nádobu umiestnite na suché a teplé miesto mimo priameho slnečného žiarenia a prievanu. Za dva dni vypestujete kultúru pekárskeho droždia, rovnakého kvásku, ktorý sa po troche dá znova použiť pri pečení chleba. Zvyčajne na 1 kg múky je potrebných 50 až 100 g kvásku.

Netradične lahodný je kváskový chlieb z jačmenného sladu s medom a chmeľom. Slad je múka mletá z naklíčených a sušených zŕn. Jej mikrobiologické zloženie je zásadne odlišné od zloženia múky z lešteného obilia.

Tajomstvom lahodného piva je slad, chmeľ a kvasinky

Chmeľ a jačmenný slad sú to, z čoho sa vyrábajú pivovarské kvasnice. Proces varenia je mimoriadne jednoduchý. Celé zrno jačmeňa sa namáča na naklíčenie. Z ražného zrna sa vyrábajú aj pivné kvasnice. Pre svoju špecifickú chuť sa však častejšie používa jačmeň. Pestovanie je nutnosťou. Kvások nemá rád nenaklíčené zrno – obsahuje veľa škrobu a málo cukru. Keď sa embryo aktivuje, teda klíčenie, v zrne sa aktivuje v ňom prítomná aminokyselina, amyláza. Amyláza a hydrolyzuje škrob na cukor stráviteľný pre huby. Naklíčené zrno, nazývané slad, sa nechá nejaký čas odležať, aby sa zabezpečilo čo najdokonalejšie prekvasenie, potom sa pomelie, zmieša s vodou a uvarí sa s pridaním chmeľových šištičiek. Ukazuje sa, že mladina – vynikajúce jedlo pre pivovarské kvasnice.

Na pivo sa používajú dva druhy kvasníc. Niektoré fermentujú nápoj na povrchu a žijú pri teplote + 14-25 stupňov Celzia. Tento takzvaný vrchný kvások tvorí na povrchu mladiny hlávku peny. Na konci procesu hmota vykvasená jazdiacim kváskom klesne na dno. Tam začína pracovať ďalšia kolónia – základný kvas. Pracujú v chladnejších podmienkach – pri teplotách od +6 do +10 stupňov.

Ťažké umenie pekára

V dávnych dobách, pred príchodom elektrických rúr a chladničiek, bol proces výroby chleba a konzervovania kvásku takmer sviatosťou. Kvások sa nedával na úver a keď sa piekol chlieb (tento proces trval najmenej dva dni), snažili sa nerobiť hluk, nebuchnúť dverami a okenicami. Cesto sme sledovali, aby sme ho stihli včas vymiesiť a nekysnúť. Nedodržanie predpísaných podmienok je spojené s vývojom ďalšej kultúry kvasiniek, pretože rôzne kvasinky potrebujú rôzne teploty, hustotu a zloženie živného substrátu. Prospešné kvasnice môžu byť nahradené škodlivými. Verilo sa, že chlieb zlého človeka je vždy bez chuti. Chlieb sa snažili kúpiť len od istého majstra.

Droždie – zdroj vitamínov potrebných pre zdravie

Kvások kvasí chlebový základ tak, že mení aj chemické zloženie. Dobrý chlieb pozostáva len z múky, vody a kvásku, v ktorom je pre príjemnú chuť chleba malé množstvo cukru – dôsledok kvasenia múky droždím. Kvások obohacuje chlieb o vitamíny skupiny B a vitamín D. Pri pečení v ruskej peci zostala zachovaná väčšina živín. Nie je jasné, či sa to vedelo za starých čias, ale teplota pece mala tri charakteristiky – pred, po a počas pečenia. Mierne, rovnomerné teplo pri príprave bochníkov bolo pod bodom varu vody. Pri veľmi vysokej teplote sa výrobok zvonku spáli a vnútri sa nepripečie.

Moderné suché droždie, na rozdiel od kysnutého cesta, je veľmi pohodlné, pretože je menej náladové a stabilnejšie. Vynikajúci chlieb z nich dokáže upiecť aj neskúsená gazdinka. V tejto súvislosti vyvstáva logická otázka: „Z čoho sa vyrába suché droždie?

Cukor, voda, vzduch a teplota 30-50 stupňov – optimálne prostredie pre Saccharomycetes

Keďže kvasinky sú živé organizmy, vo všeobecnosti sa nevyrábajú, ale sa pestujú z obyčajných kvasnicových húb používaných pri výrobe chleba – sacharomycét, teda baktérií, ktoré sa živia sladkými vecami – cukrom, sacharózou, fruktózou atď. V továrňach na výrobu používa sa krmivo z pekárskeho droždia, odpadová repná hmota – melasa. V domácich podnikoch sa vyrába surové droždie z cukrovej repy.

melasa

Kvasnicové huby rastú na tomto produkte veľmi rýchlo. Melasa, nazývaná aj melasa, je hustá, viskózna kvapalina veľmi tmavej farby. Na jednej tone substrátu vyrastie až 750 kg kvasiniek. Z melasy z repy či cukrovej trstiny sa vyrába pekárske droždie, lisované aj instantné. V súčasnosti, s veľkými objemami výroby a vysokým dopytom po hotových kvasniciach, sú to najbežnejšie základy pestovania Saccharomycetes. Tieto huby však môžu dobre rásť na inej bohatej na prírodné cukry. Ak používate škrobový substrát – zemiaky alebo zrná, potom by mal byť fermentovaný.

Bezpečnosť moderného produktu na kysnutie cesta

Je teda zrejmé: to, z čoho sa vyrába pekárske droždie v modernom priemysle, nepredstavuje žiadnu ujmu na zdraví. Pri správnom skladovaní a používaní moderných suchých rýchlo pôsobiacich kvasiniek sa nemôžete obávať, že sa z nich vyvinú nové, nezdravé kultúry, pretože pri výrobe potravín sa používajú iba tie kvasinky, ktoré sú dobre študované na odolnosť voči rôznym premenám. Navyše sú podstatne bezpečnejšie ako „mokré“ domáce predjedlá z kysnutého cesta. V suchých kvasinkách sú metabolické procesy v statickom stave. Metabolizmus začína až pridaním cukru a tekutiny – vody alebo mlieka.

Keď ste zistili, z čoho sa vyrába kvások na pečenie chleba, musíte sa rozhodnúť, ktorému z nich dať prednosť – surové lisované alebo suché instantné (instantné).

Stlačené

Kvasinková hmota pestovaná na melase sa oddelí, to znamená, že sa prefiltruje. Do droždia sa pridá voda a opäť sa oddelí. Kvasinková hmota v dôsledku niekoľkých postupov získa sivastú farbu a viskóznu konzistenciu. Vákuové zariadenie odstraňuje prebytočnú vlhkosť. Tento proces sa nazýva sublimácia. Výsledná šedá plastická hmota podobná hline sa ochladí, rozdelí na porcie, vytvaruje do brikiet, zabalí a predáva. Takýto výrobok by sa mal skladovať v chladničke pri teplote mínus 2 stupne Celzia a okolitej vlhkosti asi 72-75%. Čas použiteľnosti – 12 dní. V maloobchodnom predaji sa takéto droždie v našej dobe nedá vždy nájsť. V tomto prípade chcem vedieť, z čoho sú vyrobené, ak ide o taký vzácny tovar. Veľmi často sa totiž prikláňame k názoru, že produkty, ktoré zdobili regály obchodov pred 20 rokmi, boli oveľa lepšie ako tie súčasné. Je možné, že je to pravda, ale nie v súvislosti s kvasinkami.

Ukazuje sa, že nejde o to, z čoho sú vyrobené lisované droždie na pečenie, ale o to, že ich použitie je mimoriadne nepohodlné. V suchom chlade modernej domácej chladničky je mimoriadne ťažké odolávať požadovanej vlhkosti a teplote. Lehotu 12 dní obmedzuje aj gazdiná. Pečenie z kysnutého cesta sa zvyčajne robí cez víkendy. Celé balenie lisovaného droždia je na jedenkrát priveľa. Pre 4-člennú rodinu aj s pozvanými hosťami je pol balenia viac než dosť a udržať takýto kvások aktívny do budúceho víkendu je nemožné.

Suché

Už dlho a pevne zaberajú miesto v našich kuchyniach. Treba povedať, že napriek moderným elektronickým technológiám, ktoré výrobcovia tohto produktu používajú, bolo suché droždie známe už v predkresťanských dobách, keď sa kvások sušil, aby sa zachoval pri preprave na veľkú vzdialenosť. To, z čoho sa vyrába suché droždie, sa nelíši od toho, z čoho sa vyrába lisované droždie. Toto je tá istá sladká melasa a v skutočnosti samotné Saccharomycetes.

Proces ich výroby je dlhší, pretože vypestovaná a čiastočne dehydrovaná kvasnicová hmota sa musí vysušiť a premeniť na granule. Existujú tri druhy suchého droždia. Sú to suché aktívne droždie, suché aktívne instantné a suché aktívne instantné. Cukrová melasa a Saccharomycetes sú to, z čoho sa vyrábajú rýchle kvasnice. Líši sa len technológia dehydratácie. Ak sa na bežné suché droždie používa nízkoteplotné sušenie podľa technológie ruskej pece, potom sa instantné sušené droždie suší vo vákuu sublimačnou metódou. Prvým spôsobom sušenia sa získa produkt s pomerne slabou životnou aktivitou. Napriek tomu, že životnosť takýchto kváskov je 12 mesiacov, sotva sa dokončia, strácajú schopnosť kysnúť muffin natoľko, že ich možno odporučiť kupovať až na začiatku dátumu spotreby, ktorý je uvedený na obale. Preto si pri čítaní sprievodného nápisu na obale pozorne preštudujte nielen informácie o tom, z čoho je pekárske droždie vyrobené, zloženie výrobku, jeho kalorický obsah, názov výrobcu, ale aj dátum výroby kvásku, a dobu jeho platnosti.

Emulgátory a antioxidanty

Ak ste proti pridávaniu emulgátorov a antioxidantov do produktu, tak použite lisované droždie alebo kvások. Netreba však zabúdať, že môžu obsahovať aj nezdravú mikroflóru a chemické prvky. Pred sušením sa do surovej kvasnicovej hmoty pridávajú emulgátory. Celá hustá hmota sa naleje na paletu vo vákuovej komore. Vznikajú tam vibrácie, ktoré rozdelia vysušený substrát na malé frakcie, ktoré sa potom zabalia do Emulgátora a do kvásku sa pridá antioxidant, ktorý zabráni nežiaducemu rastu plesní a zabráni ich prilepeniu skôr, ako nájdu využitie v ceste. Netreba si myslieť, že tieto prísady sú súčasťou zloženia, aby poškodili naše zdravie. Takýto názor je hlboko mylný a veľmi zaváňa diletantizmom a „yardovou kompetenciou“ v otázkach molekulárnej chémie. Niekedy môžete počuť aj toto: „Každý veľmi dobre vie, z čoho je kvások vyrobený. Zloženie dobrého kvasu je len Saccharomyces a nič iné!“ Aj lisované droždie sa však zaleje rastlinným olejom, aby sa nezačalo aktívne množiť skôr, ako sa dostane do sladkého roztoku. Ak sa pýtate, z čoho je sušené droždie (zloženie je popísané na obale), môžete vidieť, že výrobok obsahuje prírodné droždie, emulgátor E 491, antioxidant E 320, škrob alebo rehydratátor. Prípady, keď suché droždie obsahuje iba droždie a nič iné, len naznačujú, že výrobca neposkytol úplné informácie o zložení svojho výrobku a už vôbec nie o neprítomnosti stabilizačných a dezinfekčných nečistôt. Ľudia so zmyslom pre humor hovoria, že strach z jedla dokáže zabiť oveľa rýchlejšie ako jedlo samotné. To platí aj pre výživové doplnky.

Z cesta vymieseného instantným instantným kváskom je radosť robiť chlieb. Instantné droždie “Saf-moment” sa veľmi dobre osvedčilo. Keď viete, z čoho je droždie Saf-moment vyrobené, a je to uvedené na etikete, máte oveľa väčšiu dôveru vo výrobcu, ako keby nenapísal, že do hmoty droždia bol zavedený rehydrant na kontrolu úrovne vlhkosti. Tieto kvasinky nemožno riediť v sladkom mlieku alebo cukrovom sirupe. Dokonale vykysnú cesto, ak ich nasypete priamo do múky alebo zamiesite do hotového cesta.

Óda na Saccharomyces a vákuum

Čo uprednostniť – kvások alebo kvások, každý sa rozhodne sám. Z čoho je však kvások vyrobený, sme prišli na to. Je veľmi ťažké, alebo skôr nemožné, pestovať na cukrovej melase nie Saccharomycetes, ale akékoľvek zdraviu nebezpečné huby. Alkohol a oxid uhličitý vypúšťaný týmito malými robotníkmi ničia patogénnu mikroflóru a vákuová sublimácia a zapečatené balenie zaručujú neprítomnosť nehygienických nečistôt. Kváskové cesto je dobrá vec, ale je možné ho urobiť rovnako sterilným?

Dobrý deň, milí čitatelia stránky. Dnes budeme pokračovať v štúdiu materiálu o kvasinkách Saccharomycetes a zoznámime sa s hlavnými komerčnými typmi (komoditnými formami) tohto druhu suroviny. V procese štúdia témy by ste mali jasne pochopiť vlastnosti a vlastnosti praktickej aplikácie pekárskeho droždia vyrábaného v rôznych komerčných formách.

Pekárske droždie. Druhy.

V súčasnosti majú 4 komerčné typy aktívnych (životaschopných) pekárskych kvasníc široké praktické uplatnenie:

1. Stlačené
2. Suchý aktívny
3. Sušenie vysokou rýchlosťou (okamžité)
4. Kvapalina

Okrem životaschopných kvasníc sa v pekárenskej výrobe využívajú aj neaktívne (inaktivované) kvasnice. Inaktivované kvasnice našli využitie ako prírodný zlepšovák chleba na uvoľnenie príliš silného lepku. Oslabenie lepku spôsobuje tripeptid glutatión obsiahnutý v inaktivovaných kvasinkách.

Lisované droždie.

Lisované droždie je v modernom pekárstve najpoužívanejšie. Čerstvé benígne lisované kvasinky sú živé bunky komerčne čistej kultúry Saccharomyces cerevisiae. Pekárske droždie sa pestuje vo výrobných podmienkach na špeciálnej cukrovej živnej pôde. Vypestované kvasinky sa izolujú zo živného média, vyčistia sa, odstráni sa prebytočná voda a zlisujú sa do hustých blokov.

V súlade s GOST 171-81 sa pekárske droždie predáva vo forme hustého produktu so špecifickou “kvasinkovou” vôňou a chuťou. Farba benígneho lisovaného droždia by mala byť jednotná a svetlá. Krémová alebo sivastá farba. Lisované droždie by sa pri lisovaní malo ľahko rozbiť. Konzistencia kvásku by nemala byť roztierateľná ani lepkavá. Na povrchu kvásku by nemali byť žiadne škvrny. Zdvíhacia sila kvalitného lisovaného droždia by nemala presiahnuť 70 minút (na nadvihnutie cesta o 70 mm). Vlhkosť lisovaného droždia v deň výroby – nie viac ako 75%.

Mnohé droždie zvyšujú obsah vlhkosti komerčného lisovaného droždia na 70 a dokonca 68%.

100 g lisovaného droždia obsahuje v priemere 12,5 g bielkovín, 2,5 g tuku a 8,5 g sacharidov. Energetická hodnota lisovaného droždia je približne 107 kcal.

Napriek tomu, že všetky lisované pekárenské droždie sú zložené z rovnakých organizmov (Saccharomyces cerevisiae), kvalita kvasníc produkovaných v rôznych závodoch sa líši.

Kvalita kvasníc výrazne závisí od technologických vlastností kultivácie kvasinkových buniek a všeobecnej kultúry produkcie. Čím menej je lisované droždie kontaminované cudzou mikroflórou, tým lepšie sa skladuje. Cudzia mikroflóra znižuje schopnosť kvasiniek ukladať sa a znižuje ich zdvíhaciu silu. Zníženie obsahu vlhkosti a zvýšenie mikrobiologickej čistoty lisovaného droždia pomáha zvyšovať stabilitu produktu počas skladovania.

V súčasnosti sa v kvasinkových rastlinách pestujú rôzne kmene kvasiniek Saccharomyces. Rôzne kmene kvasiniek majú rôzny vztlak a odlišne reagujú na vysoké alebo nízke teploty, pridanie soli, vysoké koncentrácie cukru atď. Pre rôzne odrody pekárenských výrobkov sa odporúča použiť rôzne odrody (názvy) kvasníc. Na kvalitné pečenie je vhodnejšie napríklad osmotolerantné droždie.

Ako treba kvások skladovať?

Hlavnou nevýhodou lisovaného droždia je jeho relatívne krátka trvanlivosť. Pri skladovaní čerstvého lisovaného droždia je potrebné dodržiavať nasledujúce podmienky:

1. Teplota skladovania by nemala byť nižšia ako 0 a vyššia ako + 4 °C. V uvedenom teplotnom rozsahu sú kvasinkové bunky v stave anabiózy, ale nezmrazujú. V stave anabiózy sú všetky životne dôležité procesy kvasiniek prudko spomalené.

2. Zabezpečenie voľnej výmeny vzduchu. Aj v stave pozastavenej animácie kvasinkové bunky naďalej dýchajú, takže potrebujú prílev dostatočného množstva čerstvý vzduch. Na zabezpečenie dobrej výmeny plynov sa droždie balí do nehermetických papierových obalov a skladuje sa tak, aby medzi obalmi boli vetracie medzery.

3. Zabezpečenie dostatočne vysokej vlhkosti vzduchu, aby sa zabránilo vysychaniu kvasu. V neutesnenom obale droždie rýchlo stráca vlhkosť a vysychá. Aby sa spomalila rýchlosť straty vlhkosti, odporúča sa udržiavať vlhkosť vzduchu na úrovni 96-98%.

4. Preprava kvásku musí byť organizovaná tak, aby kvások nezamrzol a nezohrieval sa nad štandardnú teplotu. Na prepravu sa používajú termosky, autá s termoboxmi, chladničky. Zvýšenie teploty prepravovaného kvásku vedie k tomu, že kvások vystúpi zo suspendovanej animácie a začne aktívne dýchať. Počas dýchania sa vnútrobunková zásoba živín rýchlo spotrebuje a kvasinková bunka odumiera.

5. Počas prepravy a skladovania kvasu treba prísne dodržiavať príslušné hygienické a hygienické predpisy zamerané na ochranu kvasu pred cudzou mikroflórou. Papierové obaly, ktoré prepúšťajú vzduch, nedokážu spoľahlivo ochrániť kvások pred kontamináciou, preto treba prijať potrebné opatrenia na ochranu kvásku pred prachom. Pod vplyvom hnilobných baktérií, plesní a iných mikroorganizmov sa lisované droždie veľmi rýchlo kazí.

Lisované droždie možno pri správnych podmienkach skladovať 12 až 24 dní.

Suché aktívne droždie (sušené droždie)

Na výrobu suchého aktívneho droždia sa používajú špeciálne rasy lisovaného droždia. Kvasinky určené na sušenie sa pestujú za špeciálnych podmienok a pred sušením sa ošetria zmäkčovadlami, ktoré zabezpečia zvýšenú odolnosť buniek voči dehydratácii.

Hlavnou výhodou suchých aktívnych kvasníc je možnosť dlhodobého skladovania. Za správnych podmienok je možné suché aktívne droždie od rôznych výrobcov skladovať od 6 do 24 mesiacov. Kvások je najlepšie skladovať v nepoškodenom originálnom obale. Po otvorení balenia sa trvanlivosť suchého droždia zvyčajne zníži na 1 mesiac.

Suché aktívne droždie sa vyrába vo forme malých granúl. Povrchové vrstvy granúl pozostávajú z inaktivovaných kvasinkových buniek a vnútorné vrstvy z aktívnych. Pri sušení kvasu vzniká inaktivovaná vrstva buniek, táto vrstva chráni vnútorné bunky pred smrťou.

Vlhkosť suchých aktívnych kvasníc je zvyčajne v rozmedzí 6-9%.

100 g suchého aktívneho droždia obsahuje približne 43 g bielkovín, 6 g tukov a 40 g sacharidov. Energetická hodnota produktu je 386 kcal.

Inaktivovaná bunková vrstva kvasiniek je dobrým zdrojom glutatiónu. Tripeptid glutatión má výrazný zoslabujúci účinok na múčny lepok. V tomto ohľade sa suché aktívne droždie neodporúča na prípravu pečiva obsahujúceho viac ako 8 % cukru. Kombinovaný účinok glutatiónu a pečenia môže výrazne zhoršiť reologické vlastnosti cesta a kvalitu hotových výrobkov.

Každý pekár by si mal byť vedomý toho, že kúsky cesta vyrobeného zo suchého aktívneho droždia môžu pri kysnutí dobre nakysnúť a potom prudko spadnúť. Je to spôsobené výrazným oslabením múčneho lepku v dôsledku kombinovaného pôsobenia bohatých zložiek a kvasinkového glutatiónu.

Suché droždie sa používa v nižšom dávkovaní ako lisované droždie. Zvyčajne stačí 330-400 g suchého aktívneho droždia na nahradenie 1 kg lisovaného droždia. Pridanie viac ako 1 % suchého droždia (na hmotnosť múky) do cesta môže viesť k vzniku charakteristického kvasnicového zápachu pri pečení.

Suché aktívne droždie sa zvyčajne aktivuje pred použitím. Na tento účel sa 200 g droždia opatrne naleje na povrch 1 litra teplej vody. Teplota vody by mala byť 35-38 o C. Ak droždie vložíte do chladnejšej alebo teplejšej vody, môže sa výrazne znížiť jeho zdvíhacia sila. Po 10-12 minútach (keď kvasnice napučia) by sa mali zmiešať s vodou, kým sa nedosiahne homogénna suspenzia. Suspenziu kvasníc možno skladovať až 8 hodín pri teplote 18-20°C.

Rýchlo pôsobiace suché droždie – instantné droždie.

Výraz „instant“ pochádza z anglického slova instant, čo znamená okamžitý.

Instantné droždie je relatívne nový produkt (komerčná výroba začala v roku 1972) získaný hlbokou a rýchlou dehydratáciou kvasinkových buniek za špeciálnych podmienok. Vlhkosť instantného droždia je 3,5-5,5%.

Instantné droždie sa vyrába vo forme malých svetlobéžových rezancov. Charakteristická kvasnicová vôňa instantných kvasníc je menej výrazná ako vôňa suchých aktívnych kvasníc.

Obsahuje 100 g instantného droždia 49 g bielkovín, 6 g tuku a 40 g sacharidov. Energetická hodnota produktu je 410 kcal.

Instantné droždie má vysokú zdvíhaciu silu. Na nahradenie 1 kg lisovaného droždia postačí 330 g suchého instantného droždia.

Suché instantné droždie nevyžaduje aktiváciu. Pred pridaním do dávky sa zmiešajú s múkou alebo teplou vodou (35-38 o C). Miešanie s teplou vodou sa používa pri rýchlom miesení.

Instantné droždie je možné použiť v technológiách prípravy dvojitého a necestového cesta.

Malo by sa pamätať na to, že suché instantné droždie netoleruje kontakt so studenou alebo ľadovou vodou. Pod vplyvom studenej vody sa ich aktivita prudko znižuje.

Hlavnou nevýhodou instantného droždia– rýchla strata aktivity v prípade porušenia celistvosti balíka. Otvorené balenia instantného droždia odporúčame spotrebovať do 24-48 hodín. Dlhšie skladovanie je možné len v chladničke v tesne uzavretej nádobe.

Obvyklá dávka instantného droždia je 0,6-1,0% hmotnosti múky. So zrýchlenými technológiami prípravy cesta je možné zvýšiť dávkovanie instantných kvasníc.

V posledných rokoch sa objavili rôzne kompozície na báze suchého instantného droždia s enzýmami a prípravkami na zlepšenie pečenia. Takéto kompozitné zmesi patria do tretej generácie suchého pekárskeho droždia. Napríklad instantné droždie Fermipan SOFT, Fermipan SUPER (2v1), Tulipán (Tulipán 2v1), “Biolev 2v1” obsahujú okrem sušeného droždia aj prostriedok na zlepšenie pečenia. Zloženie zlepšovača zvyčajne zahŕňa kyselinu askorbovú, enzýmy amylázy, emulgátory, sójovú múku.

Sortiment v súčasnosti vyrábaných instantných kvasníc je pomerne široký. Rôzne značky instantných kvasníc sú prispôsobené rôznym receptúram a technológiám výroby pekárenských výrobkov.

tekuté droždie

Tekuté droždie nie je určené na dlhodobé skladovanie. Tekuté droždie sa pripravuje priamo v pekárni. Na prípravu tekutého droždia sa používa sýtený múčny zápar, ktorý je fermentovaný termofilnými baktériami mliečneho kvasenia (L. delbrückii). Čistá kultúra L. Delbrückii sa pridáva do scukorneného záparu pri teplote 50 °C. Fermentácia prebieha 12-14 hodín, kým sa nedosiahne kyslosť 10-12 stupňov. Potom sa do fermentovaných čajových lístkov zavedie kvasinková kultúra Saccharomycetes a ochladí sa na 30 °C.

Kvasinky sa dobre vyvíjajú vo fermentovaných čajových lístkoch, pretože. zvýšená úroveň kyslosti bráni rozvoju mezofilných druhov laktobacilov a nízka teplota bráni rozvoju termofilných druhov. Pri teplote 30 o C termofilný L. Delbrückii prakticky prestáva produkovať kyselinu mliečnu a štartér neperoxiduje. Na rozmnoženie kvasinkovej mikroflóry vo fermentovaných čajových lístkoch zvyčajne stačí 8 hodín.

Tekuté droždie je svojimi vlastnosťami veľmi podobné bežnému pšeničnému kvásku, no na rozdiel od nich nespôsobuje nadmerné kysnutie cesta.

Pomer kvasiniek a laktobacilov v tekutých kvasniciach získaných podľa racionálnej schémy je 1:1. Racionálnu schému na získanie tekutého droždia navrhol A.I. Ostrovského ešte v 30. rokoch dvadsiateho storočia. Hotové tekuté droždie získané podľa tejto schémy má konečnú kyslosť 8-12 stupňov a zdvíhaciu silu najmenej 30 minút. Neskôr boli vyvinuté ďalšie schémy na získanie tekutých kvasníc (Leningrad, Moskva, Dzhambul, univerzálne), ale nedostali široké praktické uplatnenie.

Sacharomycéty tekutých kvasiniek majú mierne zvýšenú tepelnú a kyselinovú odolnosť – odolávajú teplotám do 35-40 °C a kyslosti do 10-12 stupňov. Použitie špeciálne vyšľachtených rás Saccharomyces umožňuje ďalšie zvýšenie odolnosti kvasiniek voči pôsobeniu vysokej kyslosti a teploty.

Kultúru tekutých kvasiniek možno udržiavať pomerne dlho. Súčasne sa odoberie časť tekutého droždia a použije sa na prípravu cesta a k zvyšnému množstvu tekutého droždia sa pridá zodpovedajúca časť pripravených výživných čajových lístkov.

Ďakujem za tvoju pozornosť! Zanechajte spätnú väzbu a pripomienky k obsahu a prezentácii témy v komentároch umiestnených nižšie alebo pošlite e-mailom. pošty hlebinfo@mail.ru. Budeme veľmi vďační, ak podporíte našu iniciatívu a pošlete nám materiály súvisiace s teóriou a praxou pečenia (fotografie, články, poznámky, videá) na zverejnenie. Všetky materiály budú zverejnené s uvedením zdroja.

Pekárske droždie

Lisované droždie.
Rozbitá briketa

Suché rýchlo pôsobiace droždie.
Keď je obrázok zväčšený, je viditeľný valcový tvar granúl.

Suché aktívne droždie

priemyselná produkcia

Odrody kvasníc

1. tekuté droždie. Používa sa vo veľkých podnikoch na výrobu chleba (pekárne);
2. Lisované droždie. Sú to lisované čerstvé droždie. Pred použitím by sa mali rozpustiť v teplej tekutine. Jedna čajová lyžička suchého droždia zodpovedá 12 gramom lisovaného;
3. Suché aktívne droždie. vo forme okrúhlych granúl. Pred použitím ich treba aktivovať, teda rozpustiť v teplej tekutine, nechať nejaký čas odstáť, aby zmäkli a premiešali.

Suché aktívne kvasinky sa prvýkrát objavili v Holandsku v roku 1945 a predstavovali sférické granuly s priemerom približne 1 mm, foto 02. Na získanie tohto produktu sa kvasnicová hmota sušila 10 až 20 hodín v horizontálnej sušiarni na obsah vlhkosti 7 -8 %. S príchodom tohto typu kvasníc závažnosť problému so skladovaním zmizla. Jednoduchosť a nízke náklady na prepravu, nenáročné podmienky skladovania a kvalitatívna stabilita sú hlavnými výhodami suchých aktívnych kvasníc. Hlavnou nevýhodou suchých aktívnych kvasníc je strata významnej časti aktivity počas procesu sušenia. Dôvodom je nepriaznivý režim sušenia pre kvasinkové bunky, počas ktorého je zničený značný počet kvasinkových buniek;

1. Suché instantné droždie(okamžite, z angličtiny. okamžite– okamžitý). Vo forme cylindrických granúl. Nevyžadujú predbežnú aktiváciu, okamžite sa pridávajú do múky.

V roku 1972 sa objavila druhá generácia suchého droždia – instantné droždie. Technológia instantných kvasníc bola založená na použití špeciálnej metódy rýchleho sušenia bez poškodenia bunkovej membrány a konzervácie kvasu vákuom. Sušenie kultúry kvasiniek prebieha v prúde horúceho vzduchu, konečná vlhkosť produktu je 4 %. Čas sušenia znížený na 20 minút;

1. Suché droždie pre rýchle pečenie so zvýšenou zdvíhacou silou Rýchlo rastúce droždie).

Tretia generácia suchých kvasiniek vznikla na priesečníku mikrobiológie a enzymológie. Od staroveku ľudia vedeli o prospešných vlastnostiach enzýmov pri pečení. Len veľmi nedávno bolo možné spojiť výhody instantného droždia s prospešnými vlastnosťami pekárskych enzýmov. V polovici 90. rokov bolo možné úspešne spojiť úspechy v jednom produkte. Podstatou vývoja je spojiť výhody moderného instantného droždia a vysoko koncentrovaného komplexu špeciálnych pekárskych enzýmov (zlepšovákov) v jednom produkte. Nová generácia kvásku aktívne pomáha pekárovi zlepšovaním kvality výrobkov, stabilizáciou a uľahčením výrobného procesu.

Výroba kvasníc

domáca výroba

Spravidla z praktických dôvodov nie je ekonomické chovať kvasinky doma; výnimkou je sledovanie cieľov úplnej autonómie a nezávislosti od civilizácie. Dá sa to spraviť aj ako zážitok.

K tomu je potrebné získať semenný materiál dvoma spôsobmi: z kvasníc Saccharomyces cerevisiae (obyčajné pekárske kvasnice), alebo izolovať tzv. divoký kvasnice udržiavaním bobúľ s kvasnicovým povlakom (hrozno, slivky), roztlačené s malým množstvom cukru a vody (každý 20 %). Posledne menované kvasia o niečo pomalšie, ale sú prospešnejšie pre tráviaci systém a sú ľahšie dostupné v prírode; okrem toho nevyžadujú výživu dusíkom.

Na chov kvasiniek si musíte vybrať nádobu s objemom 5 až 10 litrov, opláchnuť horúcou vodou a mydlom, naplniť do polovice filtrovanou vodou (ale nie prevarenou; ak nie je filter, je lepšie ju odobrať z kohútika), pridajte jedlé rastlinné suroviny (suchý mletý chlieb, drvené bobule) – do 2/3 objemu a kysnúť (pozri vyššie). Raz týždenne by sa mala pena odstrániť a po zmrštení a formovaní použitom pri výrobe cesta by sa mal sediment na dne odfiltrovať a presadiť do nového média.

Dobré výsledky sa dosahujú pestovaním kvasníc v cukrovom roztoku (350 g/l); ako prekysnutie sa namiesto sedimentu použije skutočná pena. Takto sa vyrába droždie v potravinárskom priemysle.

Niektorí milovníci vína sa zaoberajú zberovým pestovaním rôznych kmeňov a dokonca aj druhov kvasiniek (