Dostávat od hostů patnáct procent z útraty jako odměnu za perfektní servis nemusí přinášet jen radost. Peníze se vám budou hromadit. Lidé závidět. A třeba by se vás ještě někdo snažil přetáhnout někam do čtyřhvězdičkového hotelu.
Jen málo životních drah je tak bezstarostných jako kroutit si to za šedesát korun na hodinu v záři herních automatů, se startkou v koutku pucovat sklínky a domů odcházet s čistou hlavou. Přinášíme patnáct tipů, jak u toho zůstat až nadosmrti.
- Nezdravte. (A neděkujte a nelučte se. To už o dýško sice nehrajete, ale musíte si dávat pozor, ať nevypadnete z formy.)
- Lžete o tom, co nabízíte. Pro celiaky je lžíce mouky v jídle to samé jako vaše „nic“ a lidé s alergiemi se budou radostí z oříšků, které do zákusků „určitě nedáváme“ svíjet po zemi.
- Nebo to pro jistotu odmítejte zjistit. Jste tady jen na pár měsíců, takže koukat pár hodin kuchařům přes rameno nebo si na etiketách přečíst, které víno se k čemu hodí, je ztráta času. A kdybyste hostům řekli Nevím, ale jdu se zeptat, měli by vás přece za blbce. Pokud je na vás kouzelná věta To nevím příliš dlouhá, prostě jen na dotazy krčte rameny.
- Ohulte své oblíbené rádio. Čím míň se bude do podniku hodit, tím líp. Evropa 2 v romantické kavárně, která chce připomínat Paříž, Impuls v lepší restauraci… vy víte jak na to. Důležité je neustoupit hostům, když to chtějí ztišit nebo přeladit – ať si to zkusí, stát tady celý den bez pořádný muziky, že.
- Dávejte přednost pravidlům a strojům před lidmi. Co na tom, že hospoda mává peněženkami, protože za tři minuty jede z návsi autobus. Šéf vám řekl, že se záchody musí kontrolovat vždycky ve tři – tak ať se ten porcelán leskne. Fronta u baru? Nejdřív zády k lidem přeleštit skleničky a vyčistit kávovar, pořádek musí být.
- Kouzelné zaklínadlo? „To nejde.“ Otevřít okno, donést poloviční porci, udělat virgin mojito namísto normálního, přírodní řízek bez trojobalu, srazit stoly? To nejde! Na otázku A proč to nejde? neodpovídejte, firemní tajemství obecní hospody jsou svatější než návod na výrobu vodíkové pumy.
- Dávejte hostům okatě najevo, že jste chytřejší než oni. Šéf vám přece zaplatil baristické školení jen proto, abyste mohli na vidláky vypravyvší se do města povýšeně bafnout Preso nevím co je, ale udělám vám vám espresso nebo To jste měl ale čekat, že to bude malý, když jste si nedal lungo! Kdepak něco vlídně vysvětlovat – nejste ničí rodiče.
- Okrádejte majitele hospody. Proč by někdo měl k vašemu kilu nebo dvěma do kapsy bez účtenky ještě přidávat jediný halíř spropitného?
- Pomáhejte majiteli krást. Masožrouti nepoznají tatarák z rozmražené svíčkové, pivaři desítku prodávanou jako ležák. Nestyďte se lidem tvrdit, že jsou jen popletení. Dneska krade každej, to byste jinak byli blbí.
- Čím hlasitěji a vulgárněji se budete bavit s kolegy, tím líp. Špikujte to voly a krávami. Volte negativní a osobní témata – rozchody, nevěry, konflikty s „blbci“.
- Buďte nekorektní. Nadávejte si u stolu štamgastů na „kurvy podnikatelský“, když vedle sedí podnikatel s rodinou. Vykládejte oplzlé mačistické vtipy, když jsou v doslechu ženy. Máme přece svobodu slova.
- Nepacifikujte otravy. Že vám někdo přebral a teď reje do ostatních hostů? To ať si každý porychtuje sám.
- Místo toho komandujte hosty, kteří nedělají nic špatného. Děti, které lepí nos na vitrínku se zákusky. Turisty, co si rozloží zmoklé mikiny na radiátor. Odvážlivce, co si v úplně prázdné kavárně půjčí židli od vedlejšího stolu. Čím horší putyka, tím ostřeji po lidech vyžadujte, aby se tam chovali jako v Hiltonu – tím z toho ten Hilton totiž uděláte.
- Tajný tip: braňte se očnímu kontaktu. Jakmile někdo ukradne váš pohled, když probíháte kolem jeho stolu, už by něco chtěl. A tomu je nutné zabránit.
- Zkrátka: zapomeňte na to, že jsme všichni lidi. Empatie, upřímná snaha ostatním pomoci, nedejbůh jim zpříjemnit den, do restaurace nepatří, tam se přece chodí jíst a pít. Nemůžete sice potom moc čekat, že budou hosté empatičtí a vstřícní k vám – ale co vám to povídám. Pokud předcházejících čtrnáct pravidel svědomitě dodržujete, už dlouho máte nápadné „štěstí na blbce“, viďte?
Jak se dýška dělí – a jak vysvětlit, že to bude tentokrát bez něj?
S citlivým tématem radí Matouš Petráň, restauratér a provozovatel Gastrosemináře.
V kurzech společenského chování nás učí, jak nechat spropitné. Jak jej ale nenechat? Když jsme byli velmi nespokojeni, je slušné si bez mrknutí oka nechat vrátit vše do koruny, nebo se čeká, že svoje rozhodnutí zdůvodníme? Někomu jako satisfakce stačí nechat si beze slova vrátit do koruny. Bohužel je to pro „cílovku“ článku jen signál, že je host akorát držgrešle a obsluha nemá pocit, že je s jeho prací něco v nepořádku. Pokud se to stane mně, tak rád vysvětlím, čím si nulu vysloužil, a že mohlo být lépe. Pokud je ten člověk či celý podnik opravdu ztracený případ a splňuje alespoň tři čtvrtiny vašich bodů, tak si nechám vysázet do koruny a s jakýmkoliv feedbackem se neobtěžuji. Hospoda je pro mě v tomto případě definitivně mrtvá.
Jak si vlastně personál v běžné české restauraci rozděluje trinkgelt?
Jdou všechny peníze tomu, kdo nás obsluhoval? Nebo se dostane i na kuchaře?
V tomto případě neexistuje něco jako „běžná česká restaurace“. Opravdu jsou podnik od podniku jiná pravidla a záleží jen na majiteli, jaké nastaví ohledně spropitného zákony. Kuchaři mají jiný základ než obsluha, jinak se počítají procenta strhávaná z dýšek na karty, jinak brigádníkům a jinak stálému personálu a tak dále… Třeba speciálně brigádníci mají dýška minimální nebo eventuálně vůbec žádná. Záleží vždy, na jakém postu v podniku jsou.
Mně se nejlépe osvědčil systém, kdy se dělí dýško stylem, že se vytvoří o dva díly víc, než je obsluhujících, s tím, že jeden díl putuje na bar a jeden díl do kuchyně. Šéfkuchař si spropitné nechává u sebe a na konci měsíce rozdělí při inventurách. Celkem slušný motivační nástroj. Důležité je zmínit, že host odměňuje svým dýškem obsluhu a ne kvalitu kuchyně. Tudíž pokud je servis fajn a kuchyň nic moc, dávám slušné dýško. V případě, že je to naopak, tak minimalizuju nebo nedám vůbec.
