„Nejez tučná jídla!“ Tak zní univerzální pravidlo proti nadváze. Podle vědců to však není tak jednoduché. Někteří lidé totiž nejsou schopni rozpoznat, že právě jedí tučnou stravu! Navíc jsou značné rozdíly v tom, zda jim tuky vůbec chutnají. Podle nové studie za to mohou dva geny. Ty určují, jak si tuky vychutnáváme.
„Proč jsou někteří lidé citlivější na tučné jídlo než ostatní?“ Tuto otázku si položila také nutriční vědkyně Kathleen Kellerová z Pensylvánské státní univerzity v USA. Navíc k ní připojila i další otazník: „Mohou za tím stát geny?“ a rozjela odvážný výzkum, do kterého zapojila více než 300 obézních Američanů.
Nové buňky na jazyku
Kellerová vycházela z dřívějšího objevu, kdy byly u zvířat odhaleny naprosto nové typy smyslových buněk umístěných na jazyku. Přesněji šlo o receptory tuků. Do té doby se soudilo, že tuky lze rozpoznávat pouze podle aroma a textury.
Nové objevy však naznačují, že tuky v potravě člověk vnímá jaksi podprahově na základě specializovaného receptoru v chuťových pohárcích, tzv. genu CD36. Pomáhá mastným kyselinám, obsažených v tucích, projít přes buněčné membrány v tkáních. Z ústní dutiny je přímo do mozku vysílán signál o přítomnosti tuků. Má však tento receptor vliv také na naše potravní preference?
Tučné versus nízkotučné
Mezi lidmi existují rozdíly v tom, jestli lidem tuky chutnají a zdali je vůbec konzumují. Kellerová do výzkumu zahrnula jen jednu etnickou skupinu, aby eliminovala genetickou variabilitu napříč populací. To by totiž zkomplikovalo zkoumání. Studie se tak zúčastnili pouze Afroameričané. S každým účastníkem vedla vědkyně rozhovor, kdy zjišťovala, co mu chutná a jak jednotlivé složky potravy hodnotí. Například ji zajímal názor na dresinky na salátech.
U 21 % se objevila specifická varianta genu CD36. Vyšlo najevo, že tito lidé shodně s ostatními popisovali krémovitou konzistenci a mastnotu ochutnávaných zálivek, ovšem už měli problém určit, která z předkládaných variant je nízkotučná, a která ne. Osoby s touto necitlivostí navíc popisovali, že si pochutnávají mnohem více a častěji na pokrmových tucích a olejích, jako jsou majonézové zálivky, pomazánky či máslo a margariny, než ti, kteří ve svém genu CD36 tuto variaci neměli. Ukázalo se tak vůbec poprvé v historii, že specifická varianta genu má vliv na to, jakou potravu si lidé vybírají.
Mlsný jazýček
Kellerové výzkum souhlasí s výsledky jejích univerzitních kolegů. Ti zkoumali vliv dalšího specifického genu TAS2E38, receptoru sloučeniny hořké chuti PROP (zkratka slova propylthiouracil), kterou někteří lidé na jazyku poznají, pro jiné je však naprosto bez chuti. Asi 70 % dospělých a dětí jsou „degustátoři“ a tuto hořkou chuťovou složku odhalí, zatímco zbývajících 30 % jsou takzvaní „nondegustátoři“, pro které je látka nerozpoznatelná.
Při studii byli tito lidé necitliví také k množství chuťových počitků jako je hořkost, sladkost, pálivost čili papriky a také měli problém s rozpoznáním textury tuků.
Ovšem dychtivě pojídali potraviny právě s těmito charakteristikami. Výsledky naznačují, že tito „nondegustátoři“ konzumují mnohem více tučnějších pokrmů, než ostatní. Naopak „silní degustátoři“ tyto pochoutky ve svém jídelníčku vynechávají, neboť pro ně jsou moc intenzivní.
Zdá se, že to je z části kvůli tomu, že „nondegustátoři“ mají méně chuťových pohárků než „degustátoři“. Vědci se i nadále budou věnovat zkoumání role těchto genotypů v regulaci tělesné hmotnosti. V nedaleké budoucnosti by se díky tomu mohla obezita léčit třeba cílenou genovou terapií.
Jak vzniká chuť?
*Sliznice jazyka je pokryta buněčným epitelem.
*Chuť člověk vnímá pomocí chuťových pohárků (lat. caliculus gustatorius), což jsou tzv. chemoreceptory.
*Člověk jich má průměrně okolo 10 000.
*Směrem k povrchu epitelu tvoří malý otvor, odborně chuťový pór, do kterého vybíhají chuťové vlásky (mikroklky) chuťových buněk s rozličnými receptory.
*Pro chuťový vjem je potřeba určité prahové koncentrace chuťově aktivní látky v pohárcích. *Existují čtyři základní typy chuťových vjemů – sladké, kyselé, hořké, slané.
*V dnešní době existuje je uznávána i další, tedy pátá chuť – umami (typická je pro chuť glutamátu například v asijských instantních jídlech)
Napsat komentář
Pro přidávání komentářů se musíte nejdříve přihlásit.